Marynata do dziczyzny. Moje bejce i ile trzymać w nich mięso

Kiedy marynować, a kiedy nie

Często słyszę, że sarnina ma niesympatyczny smak. Jestem przekonany, że to prawie zawsze wina złego marynowania albo jego braku tam, gdzie było potrzebne. Równie często widzę odwrotny błąd: delikatną polędwicę z koziołka trzyma się tydzień w occie i potem dziwi się, że smakuje jak śledź.

Dlatego zanim wybiorę bejcę, zawsze odpowiadam sobie na dwa pytania.

1. Jak stara była sztuka? Udziec z cielaka czy warchlaka nie wymaga ani tak długiego dojrzewania, ani tak długiego bejcowania jak udziec starej łani czy byka. Mięso cieląt, koźląt i młodych danieli strzelonych zimą jest delikatne jak cielęcina i nie trzeba go marynować wcale.
2. Jak było obrobione i czy ma zapach? Kozioł z rui, daniel z bekowiska, dzik z huczki albo sztuka odnaleziona po kilku godzinach potrzebują mocnej bejcy octowej. Wszystko inne dobrze znosi łagodniejsze marynaty.

Jedna rzecz jest wspólna dla wszystkich bejc: mięso najpierw musi dojrzeć, a przed marynowaniem oczyszczam je z błon i powięzi.

Bejca warzywno-winna, moja podstawowa

To dziś najpopularniejsza bejca i ta, po którą sięgam najczęściej. Pasuje do sarniny, jeleniny, daniela, dzika, zająca i bażanta.

• warzywa jak do rosołu (marchew, pietruszka, seler, por, cebula), drobno pokrojone albo starte na tarce,
• dobra oliwa,
• sok z 2–3 cytryn,
• czerwone wino,
• pieprz, kruszone ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, majeranek, odrobina szałwii, tymianek, rozmaryn,
• chlust nalewki owocowej.

Do mięsa ze starszych sztuk wlewam jeszcze spory kieliszek ginu, bo alkohol przyspiesza kruszenie. Mięso trzymam w niej w chłodzie od kilkunastu godzin do 2–3 dni, zależnie od wieku zwierzęcia.

Soli nie dodaję do warzyw od razu. Gdyby je posolić na początku, cały ich aromat przeszedłby w sól, a nie w mięso.

Marynata winna do befsztyków, zrazów i pieczeni

To wersja bejcy warzywno-winnej, którą robię, kiedy marynuję mięso z całej sarny. Mięso układam w kamiennym albo glinianym naczyniu i zasypuję drobno pokrojoną włoszczyzną, świeżą albo prosto z zamrażarki. Na 1 kg włoszczyzny daję butelkę czerwonego wina, 0,3 l oliwy, sok z 2–3 cytryn i 0,2 l wódki lub ginu.

Przyprawy najpierw zalewam winem, żeby oddały mu aromat. Mój zestaw to cztery rodzaje pieprzu utłuczone w moździerzu (czarny, biały, zielony i syczuański), jałowiec, kolendra, ziele angielskie, liść laurowy, sporo majeranku i tymianku, czubryca, kilka ziaren gorczycy, duża łyżka miodu, główka lub dwie czosnku pokrojone w poprzek i dwie, trzy łyżki musztardy. Mięso marynuję w zimnym miejscu od 2–3 dni do tygodnia. Tak zamarynowane mięso porcjuję i mrożę, opisane z datą.

Bejca octowa na mocny zapach

Tę bejcę lubili nasi przodkowie, bo w świecie bez lodówek i chłodni pozwalała uratować mięso. Dziś stosuję ją tam, gdzie jest naprawdę potrzebna: do kozła z rui, daniela z bekowiska, dzika z huczki, zwierzyny strzelonej „na miękkie” i mięsa „z wiatrem”, które długo dojrzewało w skórze.

1. Zagotuj 1 szklankę octu 10% z 4 szklankami wody. Do zająca możesz dać trochę mocniejszą proporcję, 1 do 3.
2. Wrzuć cebulę pokrojoną w piórka, czosnek i pełny zestaw przypraw: ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, pieprz, gorczycę, estragon, rozmaryn, kolendrę i odrobinę oregano. Możesz dodać kieliszek nalewki owocowej.
3. Ostudź całkowicie.
4. Zanurz mięso w całości i trzymaj w chłodzie od kilku godzin do tygodnia, zależnie od wielkości kawałków.

Do bejcy octowej wkładam większe kawałki, najlepiej z szynki. Po takiej zalewie mięso ma kwaskowato-korzenny smak, dlatego pieczeń podaję w sosie śmietanowym. Więcej o tym, kiedy ta bejca jest potrzebna, piszę w poradniku Jak usunąć zapach dziczyzny.

Sucha bejca warzywna do dzika z rożna

Całego młodego dzika na rożen bejcuję na sucho. Na 10 kg mięsa ścieram na tarce 2 kg warzyw: marchew, seler, por, pietruszkę i cebulę, i dodaję czosnek. Wyciskam kilka cytryn, a wyciśnięte połówki kroję i też wrzucam. Dodaję 1,5 szklanki oliwy, butelkę czerwonego wina i zioła: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, jałowiec, majeranek, tymianek, kolendrę, gorczycę i estragon. Bardzo dobrze robią owoce, które zostają po zlaniu nalewki z aronii, czarnej porzeczki albo wiśni.

Bejcą obkładam tuszę z zewnątrz i od środka. Trzymam ją w chłodzie kilka dni i przewracam przynajmniej raz dziennie. Im większy dzik i niższa temperatura, tym dłużej.

Szybka bejca musztardowa

Gdy mam mało czasu albo mięso z bardzo młodej sztuki, mieszam w równych częściach musztardę sarepską, dobrą oliwę i sok z cytryny. Dodaję zioła i przyprawy według smaku: ziele angielskie, liść laurowy, cząber, tymianek, majeranek, czosnek, paprykę, odrobinę sosu sojowego albo kieliszek jałowcówki.

• Schab z małego warchlaka: około 2 godzin.
• Polędwica z sarny: kilka godzin.
• Polędwica z jelenia albo łosia: 2–3 dni, aż mięso zrobi się miękkie i lekko ciastowate.

Podobnie robię bejcę do żeberek, schabu i szynki z warchlaka, dodając szklankę czerwonego wina, 100 ml nalewki, na przykład z mirabelki, pół główki czosnku i zioła prowansalskie.

Maślanka i serwatka

Dawniej w domach robiono sery, więc serwatki było pod dostatkiem i popularne były zalewy z serwatki z ziołami. Dziś serwatkę kupuję w proszku i rozcieńczam czterokrotnie przegotowaną wodą. Częścią wody zaparzam w termosie zioła i po ostudzeniu mieszam z resztą.

Maślanka z rozgniecionym jałowcem i przyprawami to najdelikatniejsza marynata, jaką znam. Kawałki łopatki sarny trzymam w niej 12 godzin w lodówce. Nadaje się też do świeżego kozła i do sztufady z jelenia.

Zioła z oliwą i alkoholem

Do zrazów i gulaszy często w ogóle nie robię płynnej bejcy. Zioła mieszam z oliwą, odrobiną wódki albo ginu i czerwonym winem, aż powstanie rzadka papka. Nacieram nią mięso i odstawiam na co najmniej 2 godziny, a mięso ze starszej sztuki nawet na dobę. Alkohol sprawia, że mięso kruszeje.

Piwo do grubego dzika

Gruby dzik z huczki wymaga cierpliwości. Najpierw trzymam jego mięso kilka dni w bejcy warzywnej, potem nacieram solą z czosnkiem i bejcuję dalej z winem i wódką przez dziewięć dni. Na koniec zalewam je na dobę lub dwie mocnym piwem, które zmieniam dwa razy. Mięso dalej kruszeje, nabiera smaku i oddaje nadmiar soli.

Ptactwo

• Dzika gęś: po wymoczeniu w kilku wodach na noc w zalewie mocno słonej, a słabo octowej. Na 5–6 szklanek wody szklanka octu, soli jak do mocnej zalewy na ogórki, do tego korzenie, czosnek, zioła i włoszczyzna.
• Stare kaczki i kaczki po długim kruszeniu: sparzyć lekką bejcą octową z cebulą i przyprawami korzennymi, jak do marynowania grzybów, potem posolić. Młodych kaczek marynować nie trzeba, ale nawet krótka marynata im służy.
• Bażant: bejca warzywno-winna przez 1–2 dni, im młodszy ptak, tym krócej.
• Przepiórki i gołębie: wino z korzeniami albo sól z ziołami na noc.

Ile trzymać mięso w marynacie

Bejca	Do czego	Czas
Szybka musztardowa	warchlak, polędwica z sarny	2 godziny do kilku godzin
Zioła z oliwą i alkoholem	zrazy, gulasz	2 godziny, ze starszej sztuki do doby
Maślanka z jałowcem	łopatka sarny, świeży kozioł	12–24 godziny
Warzywno-winna	sarnina, jelenina, daniel, dzik, bażant	od kilkunastu godzin do 3 dni
Winna z włoszczyzną	befsztyki, zrazy, pieczeń	2–3 dni do tygodnia
Octowa 1 do 4	kozioł z rui, dzik z huczki, mięso „z wiatrem”	od kilku godzin do tygodnia
Sucha warzywna	cały dzik na rożen	kilka dni
Słona z octem	dzika gęś	jedna noc

Marynata i zamrażarka

Mięso z marynatą wkładam do szczelnego woreczka, trzymam dwa dni w lodówce i dopiero wtedy zamrażam. Czas zamrażania, a jeszcze bardziej rozmrażania, staje się dodatkowym czasem bejcowania. Tak samo rozmrażam schab czy kawałek jeleniny w delikatnej bejcy warzywno-winnej. Więcej o tym w poradniku Jak przechowywać i mrozić dziczyznę.

Najważniejsze w skrócie

Młodego mięsa nie marynuję albo marynuję krótko. Do większości dziczyzny wystarcza bejca warzywno-winna. Ocet zostawiam na sztuki, które naprawdę go potrzebują. A swoją proporcję ziół najlepiej znaleźć samemu, metodą prób i błędów.