Jarzębiak tradycyjny

Jarzębina rośnie w Polsce w kilku odmianach dzikich i kilkunastu uprawnych, od gorzkich po zupełnie słodkie. Surowe owoce zawierają kwas parasorbinowy, który rozkłada się przy mrożeniu, suszeniu i pieczeniu. Dlatego dawniej jarzębinę zbierano po przymrozkach i przypiekano na blachach, czasem aż do lekkiego przypalenia. Z cukrów w owocach powstawał wtedy karmel, który dawał jarzębiakowi dodatkowy smak. Tajemnicą każdego domu była proporcja słodkiej i gorzkiej jarzębiny, a najsmaczniejsze odmiany pochodziły z dawnych Kresów Wschodnich.

Przygotowanie

1. Zbierz jarzębinę po przymrozkach (albo przemroź dojrzałe owoce w zamrażarce), oberwij szypułki i umyj.
2. Rozsyp owoce na blasze i piecz w piekarniku w ok. 150°C, aż lekko się skarmelizują.
3. Przestudzoną jarzębinę przełóż do słoja i zalej wódką tak, by była całkowicie zanurzona. Możesz dodać maleńki kawałek cynamonu albo kilka goździków.
4. Maceruj od 2–3 tygodni do 3 miesięcy, potem zlej nalew do klarownika.
5. Równolegle przygotuj drugi nalew: suszoną jarzębinę zalej mieszanką spirytusu i wódki (ok. 65%) i maceruj 1–3 miesiące, w cieple krócej.
6. Połącz oba nalewy według własnego smaku. W razie potrzeby rozcieńcz czystą wódką i dosłodź słodzikiem miodowym.
7. Rozlej do butelek i odstaw na pół roku do dojrzewania.

Porada mistrza

Wytrawny jarzębiak był w polskiej tradycji podstawową kolorową wódką na każdym przyjęciu, a po polowaniu degustacja trwała nieraz do rana. Prawdziwy jarzębiak z jarzębiny smakuje zupełnie inaczej niż przemysłowe wyroby barwione bez owoców, więc warto wrócić do starej metody. Pić z umiarem.

Jarzębinę, tak jak tarninę, ałyczę i jałowiec, zbiera się dopiero po przymrozkach. Jeśli w danym roku jarzębina nie obrodzi albo przegapisz jej czas, jarzębiaka w tym roku się nie robi.