Węgorz z rusztu

Świeżego węgorza coraz częściej można kupić prosto od rybaka, a wtedy pojawia się dylemat, jak go przyrządzić. Ruszt, dziś zwany grillem, to jeden z najlepszych sposobów, żeby ta cudowna ryba była rarytasem na przyjęciu albo kolacji.

Przygotowanie

1. Węgorze dokładnie wytrzyj grubą solą, aż zejdzie cały śluz. Ta ryba nie ma łusek.
2. Wypatrosz je i bardzo starannie oczyść jamę brzuszną łyżeczką, żeby nie została krew. Krew węgorza jest toksyczna, o czym mało kto pamięta.
3. Pokrój węgorze w dzwonka, kawałki szerokości 4–5 cm.
4. Zagotuj wodę z solą (to około 4%) i przyprawami, a potem ostudź ją do 80°C.
5. Wrzuć dzwonka i parz je w temperaturze około 75°C przez 15–20 minut. Zimna ryba obniży temperaturę, dlatego zaczynamy od 80°C. Skóra zmieni się, a dzwonka lekko się otworzą.
6. Wyjmij węgorza z solanki i nadziej dzwonka na pręty.
7. Piecz na ruszcie nad umiarkowanym żarem, obracając, aż dzwonka zaczną się otwierać, a mięso będzie miękkie. Węgorz potrzebuje dłuższej obróbki niż inne ryby, ale nie rozpada się.

Porada mistrza

Parzenie w przyprawach w zupełności wydobywa naturalny smak węgorza, więc marynaty nie są potrzebne. Świeże, niemrożone ryby nie rozpadają się na ruszcie. Mrożone trzeba piec w folii.